牛乳は完全食品かそれとも毒か





 牛乳は飲めば飲むほど健康によい完全食品だという人と、反対に毒だという人がいて、もうなにがなんだか、私にとって長年の疑問なのです。そこで、「牛乳は毒だ」と主張する人の言い分、反論などを調べてまとめてみた。長文なので最後まで読まなくて結構です。結論から言うと、両者とも明確な臨床実験による根拠をもたないということです。ほどほどに飲んだらいかがでしょうか。



1.「牛乳は毒だ」という主張


〔ホノルル大学客員教授、久間英一郎氏〕

 中高年の方の食養相談に乗っていて、牛乳に対する錯覚(牛乳は、飲めば飲むほど健康によい)がひどく、これは健康上、憂々しきことですので、今回はこの問題について書きます。この錯覚はどこから来たのか。戦後のアメリカの占領政策(日本にパン食を定着させてアメリカの小麦を売りたい)に端を発しています。パン食に味噌汁は合いませんので必然的にパンには牛乳ということになります。また、「牛乳は完全食品だから健康によい」と学校給食に取り入れられたり、保健所・医師がこぞって勧めるに到ってからは、日本人は、「牛乳=カルシウム(完全食品)=骨(健康)」という公式がマインドコントロールされてしまったのです。結論からいってこれは正しくない。


〔久間英一郎氏の後背小児科医(匿名)〕

 後背の小児科医がテレビや新聞で、牛乳を飲むようにすすめているので、ある会合で久間個人的に聞いてみると、「自分はもちろんのこと、自分の子どもたちにも、孫にも一滴たりと牛乳を飲ませない」と言っていたという。

〔宮崎大学教授、島田彰夫氏〕

 牛乳は栄養価の高い完全食品とよくいわれますが、それは間違いです。子牛にとっては完全食品でも、離乳期を過ぎた大人の日本人には一切の乳製品は不要です。牛乳は子牛(生まれた時約50kg)がわずか2~3年で成牛(400~1000kg)になるのに必要な完全栄養食品です。この牛にとって完全食品を人が摂るとどうなるか。一言でいうと、「早熟」と「早老」をもたらす。体は早く大きくなるが様々な病気にかかりやすくなるのです。具体的にいうと、牛乳に含まれる乳糖は、ラクターゼという分解酵素によって分解されるのですが、このラクターゼが日本人を含むアジア人、アフリカ人などの場合、離乳期以降は分泌されなくなるのです。分解酵素がないのに牛乳を飲み続けるとどうなるか。乳類に含まれているカルシウムが吸収できないだけでなく、他の食品から摂取したカルシウムを体外へ排せつしてしまうというデータがすでに1960年代に報告されています。つまり、骨を強くしようとして飲んだ牛乳が逆効果になるというのです。これには牛乳に多く含まれているリン(母乳の6倍)が深くかかわっているといいます。リンは食品の酸性度を示す指標になっているくらいですから、アルカリの指標となっているカルシウムを奪い骨を弱めることは容易に理解できるところです。

〔日本綜合医学会永世会長、沼田勇博士〕

 牛乳はビタミンCを弱める。ビタミンCは骨を健康に保つコラーゲンの合成に不可欠。従って牛乳は骨を弱めるのです。実際、世界一牛乳を飲んでいるノルウェーの骨折率は日本の5倍といわれています。次に牛乳に含まれる脂肪の質が問題です。牛乳の脂肪は、ほとんどが飽和脂肪酸(コレステロールを増やす)であり、これが動脈硬化、心臓病、脳卒中等の原因になりやすくなります。他にも牛乳は、白内障、糖尿病、鉄欠乏性貧血、視力低下、虫歯(歯並び)、自閉症などと深い関係があることが発表されています。

〔国際自然医学会会長、森下敬一博士〕

 牛乳は腸(血)を汚しガンをつくる。

〔米国アルバート・アインシュタイン医科大学外科教授、新谷弘実氏〕

 著書「病気にならない生き方」の中で、“カルシウムをとるために飲んだ牛乳のカルシウムはかえって体内のカルシウム量を減らしてしまう。その理由として、牛乳を飲むと、血中カルシウム濃度が急激に上昇する、体は血中のカルシウム濃度を通常値に戻そうとする恒常性コントロールが働き血中の余剰カルシウムを腎臓から尿に排泄してしまう”と記述している。




2.「牛乳神話に対する反論記事」(作者不明)

 「牛乳はカルシュームが多く、健康によい」という神話は、どうやら捏造された幻想価値にすぎない可能性が大きい。牛乳の蛋白は胃腸に非常に負担をかけるうえに、消化管でスムーズに処理されず、いろいろな毒素をだし、血液を汚していく。特に、牛乳の蛋白質カゼインは、粒子が小さいので、腸の機能が弱っている時には、腸壁を素通りして、血液の中に入っていく。異質の蛋白質を摂り入れたためアレルギー反応が起こる。(本でアレルギー疾患、小児喘息、慢性湿疹が増えている原因として「除草剤の影響」と「牛乳の摂り過ぎ」が考えられる。

 牛乳に含まれるカルシウムは仔牛向けなので、分子が大きく人間には吸収しにくい。牛乳にはリンがたくさん含まれるため、骨のカルシウムは溶け出し、それまで体内にあった同量のカルシウムと結びついて、リン酸カルシウムとなって体外に排泄される。従って、牛乳を飲めば飲むほど体内のカルシウムが減少していく。アメリカで骨粗鬆症が多いのは牛乳の摂り過ぎからだと考えられる。また牛乳の飲み過ぎによりカルシウムが奪われ虫歯になり易くなる。

 骨量測定機器で調べると、牛乳をたくさん飲む人ほど、骨量が少ないことが証明されている。牛の体温は約42℃あるので、人間の体温では固まってしまう。母乳を赤ちゃんの体に注射しても死なないが、牛乳だと死んでしまう。人間の母乳を子牛に注射すると子牛は死んでしまう。仔牛にとっては完全食品であってもヒトにとっては異種タンパクで、体内では毒になる。
小さい時より牛乳をたくさん飲み続けていると、ぜんそく、鼻づまり、アトピー性皮膚炎、潰瘍性大腸炎などをおこすアレルギー体質になり易くなる。知恵遅れや言葉の遅れ、意欲の欠如、カルシウム不足による落ち着きが無くなるなどの精神発達面にも害を及ぼすとの説もある。牛乳の乳脂肪はアテローム硬化を引き起し、心筋梗塞や脳卒中、さらには結腸癌、乳癌、前立腺癌になり易くなる。

 昭和33年、学校給食に牛乳が取り入れられ、それから数年後からアレルギー、アトピー、喘息(ぜんそく)が急に増え始め、10年後から糖尿病、白内障、骨粗そう症、貧血、精神的不安定などの病気が非常に増えている。にがりを含む味噌、醤油を日本人はだれでも食べているため、牛乳の蛋白質が「にがり」で硬化して目の中にたまり、白内障を引き起こす。白内障の最大の原因は牛乳摂取にある。

 牛乳をヨーグルトにするとカルシウムの吸収が良くなるので、乳製品をたまに嗜好品として食べるくらいならそれほど害はないそうですが、子供の頃から毎日飲んでいると(大人でも多量に飲むと)想像以上の害をもたらす。カルシウムの量で見ると、牛乳よりも、野菜や海草に多い。ヒジキ(同量で牛乳の14倍)、わかめ(7倍)、海藻・ゴマ(10倍)、切り干し大根(5倍)、大根の葉(2.5倍)、小魚や煮干し(22倍)など、日本の伝統的な食材で十分カバーできます。
なぜ、こんなに害のある牛乳が「身体に良い完全食品」と無批判に受け入れられてきたのでしょうか? それは、アメリカ人が消費する食品群の第2位を占めるといわれる巨大な牛乳・乳製品業界が、財力にものを言わせて政治的圧力や宣伝攻勢を仕かけてきたからです。上下両院議員の7人に1人がこの業界を支持基盤にしていると言われ、「ミルクロビー」が存在しているのです。アメリカ政府は牛乳の害を知りながら、有名人を使った乳製品業界の大キャンペーンに目をつぶり、実際は事実を隠蔽してきたのではないかと言われています。日本でも同じです。テレビのCMの3割近くが菓子メーカーや牛乳、乳製品メーカーとも言われています。それ故にマスコミも牛乳の危険性は取り上げないという暗黙の了解があるのです。

 さすがに最近は、アメリカの栄養学者の中にも、牛乳や乳製品をとらないように警告している人がいるようです。アメリカで多かった、難病の潰瘍性大腸炎、顆粒性大腸炎などが最近、増えているのは牛乳のせいだと考えられるからです。しかし戦後50年、牛乳神話を信じつづけてきた日本人がどれだけの害を被ったのか、アメリカも日本のマスコミも語ろうとはしません。事実ならマスコミが騒ぐタバコの害どころではありません。今後も上記の記述の真偽について、継続的に注目していきたいものです。
牛乳は身体に良いという“神話”が乳業会社の力もあって、この20年間に造られてしまいました。乳業会社は保健所のスポンサーです。ウソも 100回言えば本当になり、日本人皆が洗脳されてしまっています。

 皮膚科医は患者には毎日ステロイドを処方してますが、自分の娘にはステロイドは絶対に使わせないといいます。薬剤師は抗がん剤は身内には使わせません。明太子工場のおばさんは自分の会社の明太子は絶対に食べません。医者は風邪をひいても風邪薬は飲みません。自分さえ良ければ他人はどうなってもいいという考えが蔓延しています。日本人のモラルは崩壊しました。中国を笑えません。


 


3.「牛乳は毒だ」とするさまざまな意見


牛乳を飲むと骨中からカルシウムとともにリン、マグネシウムが取り出され、ストロンチウム蓄積 (乖離のぶろぐ) 
http://www.asyura2.com/12/genpatu21/msg/902.html

牛乳は人間が飲むべきものではない!牛乳がアトピーやアレルギー原因になる!GHQが推進した牛乳
http://www.asyura2.com/13/health16/msg/313.html

牛乳、それでもあなたは飲みますか? (秋場龍一のねごと) 
http://www.asyura2.com/13/health16/msg/160.html

僕が子供に牛乳を飲ませない7つの理由  なんとも恐ろしい日本の牛乳 私は豆乳ヨーグルトにトルコレーズン。
http://www.asyura2.com/13/genpatu33/msg/403.html




4.「牛乳は毒だ」に対する反論

〔京都女子大学家政学部食物栄養学科教授、田中清氏〕

 牛乳を飲むと尿へのカルシウム排泄が増加して結局体内のカルシウム量が減るというのは無茶な意見です。もし多量にカルシウムを摂りすぎたとしても、尿中に排泄されるのは過剰な分だけで、それを排泄し終わった時点で、増加していた尿中排泄は元に戻りますから、決してカルシウム喪失は起こりません。栄養素名を変えて例えば、「野菜を摂りすぎると、過剰の水溶性ビタミンが尿に排泄されるので、ビタミン欠乏症になる」とするといかがでしょうか。牛乳悪議論の胡散臭さがお分かりいただけると思います。
 
 生体には、内部環境を一定に保つ恒常性コントロール(ホメオスターシス)機構が備わっていますが、血清カルシウム濃度の異常は生命に関わりますから、とくに厳密に制御されています。海水には多量のカルシウムが含まれますから、海に住む生物はカルシウム不足にはなりませんが、陸上生物は常にカルシウム不足の危機にあり、そのために骨に大量のカルシウムが貯えられています。副甲状腺ホルモン(PTH)・活性型ビタミンDの基本的役割は、血清カルシウム濃度が低下しそうになったときに、それを維持することです。PTHは、(1)骨吸収亢進・(2)腎尿細管におけるカルシウム再吸収促進・(3)(ビタミンD活性化を介して)腸管からのカルシウム吸収促進という機構によって、血清カルシウム濃度を維持します。

 大量のカルシウム摂取により血清カルシウム濃度が上昇したとすると、それによりPTH分泌が抑制されますので、尿細管でのカルシウム再吸収が低下して、尿中へのカルシウム排泄は増加します。しかし血清カルシウム濃度が正常に戻ると、抑制されていたPTH分泌が回復しますので、増加していた尿中カルシウム排泄も元に戻りますから、結局排泄されたのは過剰のカルシウムだけです。牛乳悪議論はホメオスターシスを全く考えていない暴論です。




5.「牛乳は毒だ」に対する公開質問状と牛乳推奨意見

〔前出、新谷弘実氏の著書「病気にならない生き方」に対する牛乳乳製品健康科学会議による公開質問状と会議による牛乳肯定意見〕


① 著書「病気にならない生き方」 105ページで『市販の牛乳は「錆びた脂」ともいえる。』、106ページで『ホモゲナイズすることにより、生乳に含まれていた乳脂肪は酸素と結びつき、「過酸化脂質」に変化してしまいます。』、 108ページで『超高温にされることによって、過酸化脂質の量はさらに増加します。』と述べておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 牛乳をホモゲナイズおよび殺菌しても乳脂肪が酸化されることは殆どありません。乳脂肪は他の一般的な大豆油やコーン油などより多価不飽和脂肪酸が十分の一以下と少なく、もともと酸化されにくい脂肪です。また、乳脂肪は牛乳中では脂肪球として存在し、ホモゲナイズすることにより脂肪球は小さくなり、その合計の表面積は増えますが、乳たんぱく質(カゼインやホエイたんぱく質)で被覆され、酸化されにくい形態となっています。
さらに、通常のホモゲナイズや殺菌は、外気と直接触れない工程で行われておりますので、酸化に必要な酸素が牛乳に溶け込むのは難しく、脂肪が酸化する可能性は極めて低い状態にあります。実際、同じ工場の「原料乳」と「ホモゲナイズおよび殺菌したパック入り牛乳」の酸化指標(過酸化物価)を測定した結果では全く差がなく、酸化は認められませんでした。


② 著書73ページで『カルシウムをとるために飲んだ牛乳のカルシウムは、かえって体内のカルシウム量を減らしてしまう』と述べられておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)


 牛乳を飲むことで体内のカルシウムが減ることはありません。体内のカルシウムは99%以上が骨と歯にあり、その他は血液や組織の中にあります。骨と血液中のカルシウムは、ホルモンやビタミン(カルシトニン・副甲状腺ホルモン・活性型ビタミンD)の働きで常に交換されており、血液中の濃度は約10mg/dlに保たれています。飲んだ牛乳のカルシウムのうち、吸収されたものは、からだの血液や組織(大部分は骨、その他は血液・筋肉)に入り、蓄えられます。組織中のカルシウムは体内各組織間でバランスが保たれており、不要な部分は排泄されます。カルシウムはもともと消化吸収率の低い栄養素ですが、牛乳のカルシウム吸収率は高く、日本人の若年女性を対象としたカルシウムの吸収率に関する試験によると、牛乳は40%、小魚は33%、野菜は19%と牛乳の吸収率が優れており、また蓄積率も牛乳の方が高いと報告されています。 多くの日本人はカルシウムの摂取量が、厚生労働省食事摂取基準の目安量に対して不足しており、牛乳は最も有効な食品と言えます。


③ 著書70ページで『牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる』と述べておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 牛乳を飲むことにより骨粗鬆症になることはありません。牛乳・乳製品の摂取を増加させると小児期では骨密度の獲得に寄与し、中高年期では閉経後の骨量減少を抑制することが報告されています。日本人の60歳以上の女性の牛乳摂取頻度と骨の健康状態について調査した報告では、子供の時から牛乳などでカルシウムを積極的に摂る習慣をつけ、最大骨量を増やすことが重要だと述べられています。また、女子栄養大学による中・高校生男女6,000人を対象とした調査では、牛乳の摂取量が多いほど骨量が多いと報告されています。

 さらに、厚生労働省の食事摂取基準では母子保健の立場から、妊婦におけるカルシウムの付加的摂取が望まれています。牛乳を飲むことによりカルシウムの摂取ができ骨粗鬆症の予防に有効であるとの研究が世界中の研究者により報告されています。

 なお、ハーバード大学で米国人7万8,000人を12年間追跡した論文では、牛乳を多く飲むグループと少ないグループの骨折リスクなどについて調査しています。そこに“牛乳あるいは食物起源カルシウムをより多く摂取すると骨折発生が減るという証拠は見出されなかった”とは記載されていますが、牛乳を多く飲むグループが骨粗鬆症になるとの記載はありません。

 ナース健康調査では“1日にコップ2杯以上のミルクを飲んだ女性と1週間にコップ1杯未満のミルクしか飲んでいない女性での大腿骨頸部や前腕を骨折する率は少なくとも同じだった”とは記載されていますが、牛乳の摂取が多いほど骨粗鬆症になりやすいとの記載はありません。


④ 著書73ページで『牛乳を毎日たくさん飲んでいる世界四大酪農国であるアメリカ、スウェーデン、デンマーク、フィンランドの各国で、股関節骨折と骨粗鬆症が多いのはこのためでしょう。』と述べておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 前述しましたハーバード大学の論文では、牛乳の高消費量が骨折リスクを下げることはないと報告されていますが、牛乳をたくさん飲むことで大腿部骨折が多いとの報告はなく、骨粗鬆症が多いとの報告もありません。

 北欧の女性では他国と比べて大腿部の骨折が多い傾向にありますが、これは運動の種類・運動量およびカルシウムの体内への吸収に大きなかかわりを持つ日光などの影響があるためで、牛乳が原因とは考えられていません。

 カルシウムの摂取不足が骨折の危険因子であるという研究データは内外で多く報告されていますし、継続的な牛乳摂取が骨折リスクを上げないという報告もあります。日本「骨粗鬆症学会」「骨代謝学会」「内分泌学会」「産婦人科学会」「整形外科学会」などで牛乳・乳製品を摂取することで骨粗鬆症になる、あるいはリスクが高まるという発表が行われたことがなく、「アメリカ骨代謝学会(ASBMR)」「アメリカ骨粗鬆症財団(NOF)」「国際骨粗鬆症財団(IOF)」「世界保健機構(WHO)」でもそのような発表はありません。



⑤ 著書69ページで『牛乳ほど消化の悪い食べ物はないといっても過言ではありません。』
『牛乳に含まれるタンパク質の約八割を占める「カゼイン」は、胃に入るとすぐに固まってしまい、消化がとても悪いのです。』と述べられておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 牛乳は消化吸収に優れた食品の一つです。牛乳たんぱく質(カゼイン)は胃の中で酸や酵素により、固まりますがそれにより消化されにくくなることはありません。カゼインは牛乳中ではリン酸カルシウムの関与のもとコロイド粒子として存在し、内部はたんぱく質分解酵素が自由に入れる緩やかな構造を持っており、容易に分解されます。肉は加熱により消化されやすくなるとの理由で加熱して食べますが、その理由はたんぱく質が加熱により消化酵素の作用を受けやすくなるからだと考えられています。

 一方、牛乳中のカゼインは肉のように熱を加えなくとも、そのままの形で消化酵素により容易に消化可能な構造を持つ極めて優れた食品たんぱく質です。食品たんぱく質の消化率を比較したデータによりますと、牛乳は98.8%、牛肉は97.5%、鶏卵は97.1%と主要なたんぱく質食品の中で、牛乳の消化率は最も優れています。


⑥ 著書72ページで『日本ではここ三十年ぐらいのあいだに、アトピーや花粉症の患者が驚くべきスピードで急増しました。(中略)その第一の原因は、(中略)学校給食の牛乳にあると考えています。』と述べられておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

アトピーや花粉症が単純に学校給食牛乳に起因するという科学的根拠は全くありません。学童期のアトピー性皮膚炎は牛乳などの食物よりも環境要因が悪化因子となっており、学校給食における牛乳の摂取には変化が無いにも関らず、有症率が減少(1992年17.3%→2002年13.8%)していると報告されています。

 一方、花粉症は近年増加していますが、学校給食の牛乳が原因とされる報告は全くありません。乳幼児期にみられるアトピー性皮膚炎や成人の花粉症、アレルギー性鼻炎などが増えていますが、その原因となるアレルゲンは食品ばかりでなく環境の中の花粉・ダニ・昆虫・建材・排気ガス・チリ・埃などあらゆるものに起因しています。


⑦ 著書70ページで『市販の牛乳を(中略)子牛に飲ませると、その子牛は四、五日で死んでしまうそうです。』と述べられておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 市販の牛乳を子牛に飲ませても全く安全で、健康に生育し、それが原因で死ぬことは決してありません。生まれてすぐの子牛は母牛の胎盤を通して免疫たんぱく質を受けていませんので免疫成分を多量に含んだ母牛の初乳を一週間ほど与える必要がありますが、その後の子牛に市販の牛乳を母牛から授乳するのと同じように温めて飲ませても、健康に全く影響はありません。実際に、通常どおり初乳を与え受動免疫を得た生後4~18日の子牛を対象に市販牛乳を4~10日間、1日に4リットル(2リットル×2回)給与する試験が行われましたが、哺乳牛には体調に何ら異常は認められず、その後も順調に生育しております。


⑧ 著書75ページで
『ヨーグルトの乳酸菌は、胃に入った時点でほとんどが胃酸で殺されます。(中略)腸まで届いたとしても、はたして常在菌と手を取り合って働くことが本当に可能なのでしょうか。』
と述べられておられますが、この見解を裏付ける科学的根拠をお教え下さい。

(牛乳乳製品健康科学会議の見解)

 紀元前数千年前から利用されてきた歴史的・世界的食品であるヨーグルトの健康効果は海外でも広く認められています。ヨーグルトは乳酸菌が死滅しても、乳酸発酵生成物や菌体成分による健康に対する効果があります。また、ヨーグルトの乳酸菌の中には”生きたまま腸に届く”ことが検証され、効果を発揮するものもあります。

 特定保健用食品として認められているヨーグルトには「○○菌の働きにより腸内細菌のバランスを整えておなかの調子を良好に保ちます」「○○菌の働きにより腸内環境を良好にします」、さらに「○○菌株の働きにより腸内環境の改善に役立ちます」など生菌・死菌を含めた効果が科学的根拠に基づいて述べられています。ヨーグルトや牛乳成分は、腸内善玉菌の代表格であるビフィズス菌などの腸内細菌に利用されることにより、腸内細菌のバランスに影響し腸内で善玉菌が優勢になりヒトの健康に有益な影響をもたらします。




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「すずめ」から「めじろ」へ





 鳥の話ではありません。「すずめ」とは、広島市民なら誰でも知っている中華そばのお店の屋号なのです。広島市内の平和大通りに近い天満川に面したところにある、目立たなくて小汚い小さなお店なのです。私が住んでいるところからだと車で30分はかかりますが、食べたいとふと思いつくと居ても立っても居られなく、自然に車が向いている、そんな感じのお店です。

 ここのラーメンは生粋の広島醤油豚骨ラーメンです。脂っぽくない醤油豚骨出汁に、麺は細めのストレート麺、具は多めの自家製チャーシューに茹でもやしと刻み青ネギとシナチク。いたってシンプルでオーソドックスなのです。





すずめラーメン



 博多の長浜ラーメンのような脂ぎった豚骨出汁でもなければ、名古屋のあっさりした薄口醤油出汁でもなく、東京のようなラーメン紛いの擬ラーメンでもありません。こくがあり、どんぶりを抱えて最後の一滴まで吸いたい出汁なのです。店には一応レンゲを置いていますが、レンゲを使う人や出汁を残す人は、よそ者だとジロリと睨まれます。

 よく東京なんかで、太いもやしとか、人参、玉ねぎ、煮玉子、ワカメ、ストかまぼこ、ほうれん草などが入ったラーメンを見かけますが、そういうのは邪道です。ラーメンはあくまでシンプルでなければなりません。出汁が主役でそれを引き立てる麺と具でなければなりません。

 私のラーメン談義はさておき、この「つばめ」は変わったお店です。戦後しばらくしてオープンした60年の創業だそうですが、その当時から開店は午後3時。限定400食、なくなり次第弊店し、午後5時には閉店のときもあります。スープに納得できなくてお店を開けない日もあります。メニューは中華そばと瓶ビールのみ。中に入ると整理券を受け取り、即座に一(杯)とか二(杯)とか注文をしてさっと席につかねければなりません。そのリズムが狂うと客に顰蹙を買います。広島人は全般にイラッチなのです。

 次から次に客が途絶えることなく行列ができるときもあります。天満川沿いに自家用車の他に、タクシーやトラックも違法駐車しますが、違反で捕まることはありません。どうもお店周辺は違法駐車特区のようです。



すずめ行列




  ところが、この「すずめ」が後継者の体調不良で今年4月末に閉店したのです。これまでも店舗拡大の話が幾たびかあったようですが、自分の眼の届かないところでの営業は味を守れないと頑なに断ったようです。昨年末から閉店話が噂され、常連客の中から店の味を絶やしてはいけないとの話が盛り上がり、ついに常連客の中から後継することになったそうです。最初、今のオーナーは頑固として首を横に振らなかったのですが、数ヶ月修行を積んで味に納得できたたら許可することになったそうです。そして今年2月から3ケ月間、修行を終えて無事オーナーの許可が下り、昨日、6月18日後継店がオープンしました。その名が「めじろ」です。

 たかが中華そば店の話ですが、味へのこだわり、後継することの難しさ、中華そばを通しての人間の営みなど、感慨深いものです。それというのも、中学生時代にラーメンの屋台を押しながら嫌というほど中華そばを味わった経験から、私には中華そばの味へのこだわりが人一倍あるからです。それに、味へのこだわりから店をよく閉店していた育ての親父の姿が「すずめ」の親父と重なったからでもあります。





カレーライス







 カレーライスといえば今では誰もが好きな日常の食べ物だけど、昔は結構、高価な食べ物という印象があった。カタカナ名の舶来の食べ物という高級感もあったけど、なにせ肉が入っているから、そうそう庶民の口にできなかったわけだ。カレーライスが食べられるのは、誕生日とか特別な日であった。

 小学生の頃、近所の子とお誕生日会をやる風習があった。お誕生日の子のお宅にプレゼントを持って行って、お宅でご馳走になるというもの。そのご馳走の多くの場合がカレーライスであったように記憶している。私は、そのお誕生日会が来るのが怖かった。よそのお宅に呼ばれても自分のとこへ呼んでも、金策に苦慮している母親を困らせることになるからだ。

 よそのお宅に呼ばれても何か用事を作って行かなかったりもしたが、それでも母親は、私の誕生日にカレーライスを作って友だちを呼んでくれたことが1度だけある。うちのカレーライスを食べながら、友だちが「○○んちのカレーライスには肉が入ってない」「そういえばそうだ」なんて言った。そう、うちのカレーライスには肉の代わりにはんぺんが入っていたのだ。でも私にとっては、そのはんぺん入りのカレーライスがことのほか美味しかった。

 結婚直後、カレーに肉の代わりにはんぺんを入れてくれと頼んで呆れられた。今では肉入りは譲ったが、味は昔ながらの片栗粉を少し入れたとろりと甘いカレーを守っている。今風の辛いカレーは嫌いだし、スパイスや野菜などを加えた小汚いライスなど真っ平御免である。カレーのライスは真っ白なご飯に限る。汚れたライスに辛いルーは西洋かぶれだと勝手に思っている。

 ところで昔、ライスカレー&カレーライス論戦というのがあった。ご飯にかかって出てくるのがライスカレーで、別々に出てくるのがカレーライスだとか、どっちが正しい、どっちが間違いだとか。その決着を見ずに、今では何もなかったように普通にカレーライスになったような気がする。





ミシュランの怪


 フランスのタイヤメーカーであるミシュランがレストランやホテルなどを格付けした「ミシュランガイドブック」。その日本版として、東京、大阪、北海道に次いで4版目となる「ミシュランガイド広島2013特別版」が先週17日に刊行された。金曜日の夕方とあって広島市内の書店は長蛇の列をなし、広島市内繁華街の廣文館では当日だけで3500冊が売れたという。

 そもそも、こういう格付けにどれだけの重みと意味があるのか理解できない。だから、売り出しと同時にこぞってガイドブックを買う気持ちが知れない。それよりも、日本での4版目の刊行が名古屋でもなく福岡でもなく、なぜこの田舎の地方都市・広島なのか疑問である。宮島と平和公園の世界遺産を意識して、外国人観光客目当てなのか。それにしても、しょぼいこの広島をどのように格付けしようが知れたものだと思うが。

 さて、広島でのミシュランガイド刊行が決定して以降、地元ではどこが選ばれるかが巷の話題と噂になり、やがて予想順位の書き込みネット版なるものもできた。しかし、蓋を開けてみると全くの予想外であった。三ツ星は「なかしま」1軒のみ。一ツ星は「児玉」、「たこつぼ」、「葛(かずら)」の他、数軒と聞く。異口同音に、誰も入ったこともない聞いたこともない和食処だと酷評する。広島の人なら誰もが知る旨い名店はどこも入ってないらしい。それに不可解にも、一ツ星の「たこつぼ」と「葛(かずら)」は親子である。広島ならではの広島風お好み焼きは番外編に紹介されているというが、それも有名人気店はどこも選に漏れたそうな。

 格付けが公表されると、格付けされた店はどこも盛況という。事実、選ばれた店は当分の間、予約で一杯なそうな。しかし、店側は繁盛して糠喜びかというと、案外そうでもない。これまで地道に培った馴染みの客との関係が損なわれかねないからだ。

 ホテル、レストランに限らず、銀行や企業の格付け、国の格付けなど、なんでもかんでも格付けする風潮がある。果たして格付けする企業や団体は、どれだけ格付けすることの意義と社会的影響を認識し、社会的責任を負っているのか、大いに疑問である。さらに、信頼に足る格付けと言うなら、フェアに格付けした根拠を示すべきである。

 そもそも和食には侘びとさびがある。食材の多さと調理の多様性、隠し味を含めた繊細な味わい。器と食との美的感覚、それに板さんと客との合いの手。そのような和の心をミシュランが評価できるとはとても思えないのである。私は自分の目で確かめて実際に味わったものしか信じない。あ~、いきつけの店はなんて気さくで旨いことか。行きつけの店が私にとっての三ツ星である。




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